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清汤的米线高汤如何熬制

时间:2019-07-27  来源:http://www.dfxxss.com/news/241.html

对于喜欢吃米线的人来讲,一定都知道比较重要的就是米线高汤了,如果汤不好的话用再怎么好的米线,在怎么多的配料都不能够解决这个问题,一般来说米线高汤就辣一些,但是对于不吃辣的朋友来讲,清汤的米线高汤就是一个不错的选择了。

(1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。 

(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 

有很多人会觉得是不是清汤会没有味道,但是其实正是因为在清汤中不会加入太多的调料,所以才能够保证了米线高汤的原本味道,不会把食材原本的味道流失,既保证了口感,又保证了营养成分,所以说现在的米线高汤非常的受欢迎。

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