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米线高汤中有哪些食料

时间:2019-08-07  来源:http://www.dfxxss.com/news/268.html

对于即爱吃又控制不住嘴的小伙伴来说,有一句话一定听说过,那就是美食可以治愈一切,小编我也是资深吃货一枚,尤其对辣情有独钟,在众多辣食里就数米线和我的心意了,相信很多小伙伴都跟我一样,要说米线,那里面的的精华就是汤料了,米线汤的好坏直接决定了米线是否鲜香麻辣,是否符合食客的胃口,今天我们就来聊聊米线高汤,米线高汤的用料很讲究,今天我们就来了解一下米线高汤中有哪些食料


1、毛汤 :毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。 出汤率:原料的3—5倍。 

2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。 

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的1-2倍。(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

米线在熬制高汤时一定要注意火候的掌控,火候决定了米线高汤的层次鲜、香、麻、辣一样都不能少,在十一二月的冬天来一碗米线,可以让你的每一个毛孔都舒张开,非常的舒爽,也有一些小伙伴不太能吃辣,没有关系,米线高汤的麻辣程度是可以调节的,保证能让每一个客户都满意,怎么样,有没有饿了呢。

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