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火锅高汤中清汤的制作

时间:2019-8-16 0:00:00  来源:http://www.dfxxss.com/news478875.html

在平时的时候尤其是在冬天我们总爱时不时的去吃点火锅,约上三两好友,而火锅之所以这么受欢迎有一半的原因是因为火锅高汤,可以说它是火锅的精华,以为火锅的食材本身的味道是没有那么吸引人的,全靠火锅高汤的底味,今天我们就来了解一下火锅高汤中清汤的制作流程。



(1)熬汤:将鸡、鸭、肉排、火腿、老姜、大葱放入汤桶中,掺入清水,置旺火上烧沸,撇净浮沫,烹入料酒,加盖,小火熬至鸡、鸭、肉排、火腿肉烂熟透时,滤入另一洁净的汤桶中,撇净浮油。

(2)扫汤:汤桶置中火上,加胡椒粉,烧沸,放入红茸,搅匀,微火至红茸凝结时用丝漏将肉茸捞出,压成砣,用纱布包好,这个过程称“扫汤”。扫完次汤后,将汤烧沸,照上述方法,放入白茸,扫第二次汤。

(3)吊汤:清汤入汤桶中,撇净浮油,放入压实的两砣红茸、白茸,置微火上加盖,保持约80℃左右的温度,这过程称为“吊汤”,使汤更清澈鲜醇。

火锅高汤除了有清汤之外还有很多别的口味,并且随着口味的创新,现在还有很多以前没有听说过的汤底出现,在熬制火锅高汤的过程中需要加入很多的食材,食材的放入顺序是不能更改的,要是放错了,会影响汤的味道,所以要格外小心哦。

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